"et" etiketiyle yazılan yazılar.

yazan Özlem Pehlivan

Güzel ülkemin bir çok şehrinde yöresel farklılıklarla pişirilen geleneksel düğün, bayram, cenaze yemeği keşkek. Yapımı ve malzemeleri her ne kadar farklılıklar gösterse de, temel malzemesi buğday ve et.

Canım memleketim Antalya’da düğünlerin, özel günlerin olmazsa olmazıdır ve illa ki merasim şeklinde yapılır. Şöyle ki; bir gün önce ıslatılan buğday, düğün günü sabahtan odun ateşinde ve büyük kazanlar içinde kaynatılmaya başlanır. Kaynatılan buğday ve -kullanılacaksa şayet- etler o büyük kazanların içinde, büyük tokmaklar yardımıyla iyice eriyene dek dövülür. Son derece yorucu olan bu işin kurbanları köyün delikanlılarıdır, yoruldukça tokmağı bir diğerine devreder. Keşkek, macun kıvamına gelene dek imece usulü dövüle dövüle yapılır ki; hem buğdayın hem de delikanlıların canları çıkartılır 😀 Ne kadar uzun süre ve kuvvetle dövülürse, o kadar iyi olduğu söylenir. “Sakız gibi keşkek” kıvamına ulaşmış olanı en makbulüdür; etin buğdayla tamamen birleştiği, asla bulamaç gibi olmasına izin verilmeyen ama kaşıkla tabaktan çekince uzayan bir keşkek, bu tarifin tam karşılığıdır.

Yapım şekli nasıl yöreye göre değişiyorsa, üstüne hazırlanan sos da yine yapıldığı yere göre tereyağ, kırmızı biber, salça, soğan gibi malzemelerden oluşabilir. Genellikle kırmızı etle yapılsa da beyaz etle yapılanı da mevcut.

Benimkisi Antalya usulü; yanında et yemeğiyle servis edeceksem etsiz, değilse içinde kuzu eti kullanarak yapıyorum. Verdiğim tarife yapılabilecek ekleme-çıkarmalar ve kullanılacak malzeme ölçüsü tamamen damak tadınızla alakalı 😉

Malzemeler:

aşurelik buğday

su

tuz

tereyağ

 

keskek1

 

Hazırlanışı:

Buğdayı mümkünse bir gece önceden, değilse en az 3-4 saat sıcak suyla ıslatın. Bekletme süresi sonunda geniş bir tencerede, üzerini 4-5 parmak geçecek kadar suyla pişirmeye başlayın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte suyunu tamamen çekip ezilene dek pişirin. Tahta kaşıkla vurarak, keşkek macun kıvamına ulaşana dek dövün. Tuzunu ekleyin, karıştırıp ocaktan alın.

Başka bir kapta erittiğiniz tereyağını üzerine gezdirin, servis yapın.

* Et kullanmak isterseniz; eti, buğdayla birlikte aynı anda, aynı tencerede haşlayabilir ya da her ikisini de ayrı ayrı haşladıktan sonra birleştirip dövme işlemine geçebilirsiniz.

** Pişirme aracı olarak düdüklü kullanabilir, dövme kısmında blenderdan yararlanabilirsiniz, daha az zaman harcar, daha az yorulursunuz ama lezzet illa ki farkeder, demedi demeyin.

*** En önemli lezzet sırrı; tereyağının bol kullanılması, elinizi korkak alıştırmayın 😉

10 Ocak 2014
5.804 görüntüleme

yazan Özlem Pehlivan

Efendiiim, Cumartesi akşamı iftar davetim vardı aileme; Osmanlı yemeklerinden oluşan menüm bana göre normal, benim dışımdaki herkese göre “ooooo yine abartmışsın!” durumundaydı her zamanki gibi 😀

Yemek yapmayı seviyorum, yaptıklarımı birilerine yedirmeyi de seviyorum, hele bir de üstüne sonuç istediğim gibi olmuş, gözü, gönlü  mutlu mesut doyurabilmişsem, benden iyisi Şam’da kayısı kıvamını hepsinden çok seviyorum 😀

Çok keyifli, çok güzel bir akşam oldu, soframı, evimi şenlendirdiğiniz için tekrar teşekkürler canlarım, ayağınıza, yüreğinize sağlık 🙂

Menünün ana yemeği, Kanuni Sultan Süleyman’ın en sevdiği yemekler listesinin üst sıralarında bulunan Darüzziyafe Köftesi, döneminin heybetini hem adına hem de tadına yansıtan nefis bir lezzet.

Önce menü, arkasından tarif 😉

 

Menü:

Bademli Tavuk Çorbası

Zeytinyağlı Barbunya

Közlenmiş Patlıcan Böreği

Patates Püresi

Meyhane Pilavı

Hoşaf

Şam Tatlısı

Profiterol

Darüzziyafe Köftesi

Paçanga (Nisacığım yapıp getirmiş, tekrar ellerine sağlık canım ;))

 

Malzemeler:

200 gr.kuzu kıyma

300 gr.dana kıyma

150 gr.tavuk kıyma

1 iri soğan

100 gr.mantar

1 yumurta

1/2 demet maydanoz

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı pulbiber

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı yenibahar

1 çay kaşığı fesleğen

1 çay kaşığı kekik

1,5 tatlı kaşığı tuz

1 su bardağı ekmek kırıntısı

1 çay bardağı file fıstık

1 yufka

1-2 tatlı kaşığı tereyağ

 

daruzziyafe1

 

Hazırlanışı:

Kıymaların hepsini karıştırma kabınıza koyun. Temizlenmiş soğanları ve yıkanıp soyulmuş mantarları iri parçalar halinde mutfak robotuna atın. İyice birbirlerine geçtiklerinden emin olduğunuzda kıymaların üzerine ekleyin. Yumurtayı kırın, ekleyin. Maydanoz, ekmek kırıntısı ve baharatları ekleyerek, -tüm malzemeler tamamen özleşene dek-uzunca süre yoğurun.

Fıstığı ekleyin, karışmasını sağlayacak kadar da o şekilde yoğurun. Yufkayı serin, yarım ay şeklinde ikiye katlayın. Uzun kenarına hazırladığınız köfteyi yerleştirin. Burada işinizi kolaylaştıracak 2 seçenek var; ya köfteyi yufkanın üzerine koymadan, tezgahın üzerindeyken yufka boyutunda rulo haline getirip sonra yufkaya yerleştirmek, ya da parçalar halinde kopartıp yufkanın üzerine kısım kısım yerleştirmek ve sonrasında orada birleştirerek o kocaman, bütün ruloyu oluşturmak. Yufkanın üzerine koyduktan sonra, çok fazla müdahale etme şansınız olmadığından, hangisi kolayınıza gelirse o yöntemi tercih edebilirsiniz.

Yufkanın kenarlarını içe doğru katlayın ve üzerine yerleştirdiğiniz köfteyle birlikte her döndürmenizde şeklini koruyarak rulo haline getirin. Son katlama yerini su veya yumurta beyazı yardımıyla yapıştırın. (Sigara böreği misali.)

Zamanınız varsa 45 dakika buzdolabında, yoksa 15 dakika buzlukta bekletin. Süre sonunda yeterli sertliğe ulaşıp, kendini toparlayan köftenizi birer parmak kalınlığında dilimlere ayırın.

Izgara veya tavanızı iyice ısıtın ve yalnızca ilk sefer için tereyağla hafif yağlayın. Sonraki kızartmalarda kendi yağı yetecektir, yapışmadığı sürece yeni yağ eklemeyin. Arkalı önlü çevirerek, dilimlerin her iki tarafını pişirin.

29 Temmuz 2013
5.008 görüntüleme

yazan Özlem Pehlivan

“Hangi hünkardır bu acep?” sorusunun yanıtını merakından, ilk duyduğunda benim gibi harıl harıl araştıran kaç kişi vardır bilemem.  Adından otomatikman çağrıştırdığı, ‘Osmanlı padişahlarından biri olsa gerek’ kanısını ilk yıktığında, çok şaşırmıştım itiraf ediyorum. “Aaaaa meğer hünkar değilmiş beğenen, imparatoriçeymiş!” diye ağzım açık kalakalmıştım öylece 🙂

Yaaa, bilmiyorsanız öğrenmiş olun işte; hünkar beğendi ilk kez, Sultan Abdülaziz’e ziyarete gelen Fransız İmparatoriçesi Eugenie için, Dolmabahçe Sarayı mutfaklarında pişirilmiş meğerse. Eugenie o kadar çok beğenmiş ki bu ilk kez kendine özel pişirilen yemeği, neredeyse her öğününde ister olmuş. “Eee neden o zaman ‘imparatoriçe beğendi’ değil de ‘hünkar beğendi?'” nin cevabı; “o memnun oldukça, hünkar da memnun olmuş, koskoca saray aşçısı için de önemli olan elalemin imparatoriçesi değil, kendi hünkarı elbet, öyle deyivermiştir adını” olsa gerek.

Hünkarın memnuniyeti de sevdiği kadının mutluluğu olabilir keza; bu ziyaret sırasında Abdülaziz ve Eugenie’in bir aşk yaşadığı da söylentiler arasında, o kadarını bilemem, günahları tarihçilerin boyunlarına 😀

Sonuç; hünkar eşliğinde imparatoriçe bile beğenmiş, yok öyle “alt tarafı patlıcan var içinde, hem patlıcan sevmiyorum ben, yemem” şeklinde kalıplaşmış cümlelerle ömrü billah ağzınıza koymamak. Hem nedir bu inatçı önyargı canım, hele bir tadın patlıcanı sevmeseniz bile, tadın da görün bakalım durdurabiliyor musunuz kendinizi bir daha, çok büyük hata yapmışsınız bugüne dek çoook. 😀

 

Malzemeler:

500 gr.kuşbaşı et

2-3 yemek kaşığı sıvıyağ

1 yemek kaşığı salça

1 iri soğan

2 yeşil biber

2 orta boy domates

4-5 iri patlıcan

1 yemek kaşığı tereyağ

2 yemek kaşığı un

2 su bardağı süt

1,5 su bardağı rendelenmiş kaşar

tuz, karabiber

 

Hazırlanışı:

İyice ısıtılmış tencereye koyduğunuz etleri, hızlıca karıştırarak yüksek ateşte kavurun. Suyunu bıraktığında ateşi kısın, kapağı kapalı olarak suyunu çekene dek pişirin. Kendi suyuyla pişmeyen sert bir ete sahipseniz, azar azar sıcak su ekleyerek, etler tamamen yumuşayana dek pişirin.

Yumuşayan etinizi, sıvıyağ ve salçayı ekleyerek kavurmaya devam edin. Yemeklik doğranmış soğanları ve minik halkalar halinde kesilmiş biberleri ekleyin, her ikisinin de rengi dönene dek 2-3 dakika bu şekilde kavurmaya devam edin. Yaklaşık 2 su bardağı kadar sıcak su ekleyin, hafif sulu kıvama gelene dek pişirip ateşten alın, tuz ve karabiber ilave edin.

Patlıcanları közleyin, kabuklarını soyup olabildiğince minik doğrayın.

Derin bir tavada tereyağını eritin, unu ekleyin ve pembeleşene dek kavurun. Soğuk sütü azar azar ve sürekli karıştırarak kavrulmuş una yedirin. Koyulaşıp muhallebi kıvamına ulaştığında patlıcanları ve rendelenmiş kaşarı ilave edin, 3-5 dakika da bu şekilde pişirin. Altını kapattıktan sonra tuz ve karabiber ekleyip karıştırın.

Servis tabağına önce beğendiyi yayın, hafif bastırarak çukurlaştırdığınız orta kısıma eti yerleştirin ve sıcak servis yapın.

12 Temmuz 2013
3.386 görüntüleme

yazan Özlem Pehlivan

Bizim ailede sevmeyen yok haşlamayı. Büyükten küçüğe herkes, haşlama varsa istisnasız en keyifli hallerinde olurlar masada. Özellikle bebekler için son derece gerekli ve faydalı bir yemek olduğu da malum. Sık sık yapmakta, yedirmekte fayda var.

Kemikli herhangi bir etle de yapılabilir elbet. Ancak en iyi lezzet, incikten yapılanındadır. Barındırdığı ilik yoğunluğu bakımından da illa ki incikten yapılmalıdır.

 

Malzemeler:

5 parça dana incik (yaklaşık 1 kg.a denk gelir)

3 orta boy patates

2 orta boy havuç

10-12 adet arpacık soğan (ya da 2 orta boy soğan)

maydanoz

tuz

 

Hazırlanışı:

Etleri yıkayıp üzerini geçecek kadar su ekleyin, kanından ayrılması için bekletin. Kirlenen suyu dökün ve koyduğunuz su tamamen temizlenene, berraklaşana dek işlemi tekrarlayın. Bu en önemli püf nokta; haşlama uzmanı Funda Halama ait.

Üzerini geçecek kadar eklediğiniz suyla haşlamaya başlayın. Düdüklü tencerede yaklaşık 20-25 dakika olan bu ilk süreç, normal tencerede etin sertliğine göre değişecektir.

Yumuşamaya başlayan ete ince doğranmış havuç ve  bütün olarak kullanacağınız arpacıkları ekleyerek pişirmeye devam edin. Yaklaşık 10 dakika sonra iri kesilmiş patatesleri de ekleyip, tüm sebzeler yumuşayana dek pişirin.

Ateşten almadan hemen önce tuzunu atın.

İnce doğranmış maydanoz ve bol limonla servisi makbuldür 😉

03 Mayıs 2013
2.912 görüntüleme

yazan Özlem Pehlivan

Genelde kurban bayramı boyunca hemen her gün tüketilse de, diğer zamanlarda nedense menülerde pek fazla yeri olmaz. Ama bu genel kural bizim eve gelince şaşar, hepimiz çok sevdiğimizden; kavurma saatimiz depreştiği an yapılır.

Evin reisi “sadece et tadı olacak, en küçük eklemeyle tat bozulmayacak!” şeklinde buyurduğundan, bizde yapma şekli budur kavurmanın, hiç şaşmaz. Aslında orjinal tarifi de budur.

Servis şeklimiz de değişmez; illa ki pilav üstü ve yanında mutlaka sarımsaklı yoğurt.

Yemek olarak yeri ayrı tamam ama kahvaltıda, üzerine yumurta kırılmış kavurmanın üstüne tanımam.

 

Malzemeler:

1 kg.dana ya da kuzu eti

2-3 yemek kaşığı sıvıyağ

tuz

 

Hazırlanışı:

Yüksek ısıya ayarlanmış ocakta, kullanacağınız tencereyi ısıtın. Kuşbaşı doğranmış etinizi tencereye koyup, yine yüksek ateşte karıştırarak mühürleyin.

Etler renk değiştirip, hafif de kabuk bağlamışsa ateşi en kısık ayara getirme vaktidir. Artık tencerenin kapağını kapatarak, pişmeye bırakabilirsiniz.

Etlerin kendi suyunu salıp, sonrasında çekmesini beklerken arada tencereyi sallayarak karışmalarına yardım edin. Etin sertliğine, kuzu ya da dana olmasına göre su bırakma, kendi suyunda pişme ya da ilave su isteme durumu çok farkedeceğinden, suyunu çekmesine yakın pişme ayarını kontrol edin.

Eğer kendi suyuyla pişmemiş, sert bir ete sahipseniz pişene dek sıcak su ilave edin. Burada minik püf giriyor devreye; eklediğiniz su hiçbir zaman eti geçmemeli, “yüzlemek” diye tabir edilen durumda yani; etle aynı hizada olmalı.

Piştiğinden emin olduğunuzda, kapağı açık olarak suyunu tamamen çektirin. Etiniz yağsızsa ya da yağlı bir kavurma seviyorsanız sıvıyağ ekleyip, hızlı hızlı birkaç tur çevirin. Son dokunuş olarak tuzunu ekleyin, ocaktan alın.

Ekmek arası, pilav üstü, pilav yanı; tercih tamamen zevkle alakalı, afiyet olsun 🙂

* Soğan, sarımsak, domates, biber, kekik, kimyon gibi eklemelerle damak tadına göre kendi tarifini yaratmak elbette mümkün 😉

01 Mayıs 2013
4.667 görüntüleme

yazan Özlem Pehlivan

Önceki akşam menümüzde sebzeli sac kavurma ve makarna salatası vardı…

Bir önceki günden yemeğim yoksa son derece hızlı hazırlanabilecek birşeyler yapmayı tercih ediyorum aslında ama etin pişme süresi malum, bu yemekte masaya oturmamız epey gecikti. Yine de beklediğimize değdi doğrusu 🙂

Malzemeler:

500 gr. kuzu eti

3 yeşil biber

3 kırmızı biber

3 domates

1 büyük kase mantar

2 soğan

2 diş sarımsak

lavaş ekmeği

tuz, karabiber

sıvıyağ

Hazırlanışı:

Eti kendi suyunda pişirdikten sonra sıvıyağda soteleyin. Üzerine ince kesilmiş mantar ilave ederek pişirmeye devam edin.

Sarımsak, soğan, yeşil biber ve kırmızı biber eklenip bir süre pişirildikten sonra,  son malzeme domatesi de diğerleriyle buluşturup tüm malzemeler piştikten sonra ocaktan alın. Her et yemeğinde olduğu gibi, baharatlarını ve tuzunu en son ekleyin.

Lavaş ekmeği ile beraber servis yapın.

Afiyet olsun…

05 Ağustos 2008
3.341 görüntüleme
Sarı Çerçeve - Hediyelik Çerçeveli Posterler

Arama

Özlem Pehlivan

12 Ocak doğumlu, sevimli bir oğlak burcu kadını...

Okumayı çok seviyor. Günde 50-100 sayfa okumadan rahat edemiyor. Başucunda en az 3-4 kitap var. Okumayı sevdiği kadar yazmayı da seviyor, değer verdiği ve yüzünü güldürebilen herkese sürekli yazıyor...

Facebook Sayfası

Arşiv

tr_TRTurkish