"2013 Temmuz" ayında yazılan yazılar.
hosaf-tarifi

yazan Özlem Pehlivan

Bazı alışkanlıkların kullanılmaya kullanılmaya kaybolmaları ne fena. Hoşaf, şerbet, komposto nasıl güzel geleneklermiş, doğal yollardan hazmı kolaylaştıran, yanındaki yemeğe eşlik ederken her kaşıkta, yudumda o yemeğin de hakkını verdiren. Şimdilerde maalesef sadece Ramazan’a mahsuslarmış gibi, minnacık bir zaman dilimine sıkıştırır olduk, tarihin her sofrasının yıllanmış konuklarını. Yerlerini gönülsüzce asitli içeceklere bıraktılar çoktan, bir çok çocuk ne olduğunu bile bilmeden büyüyor ve bizler aktarmadıkça çok değil bir kaç nesil sonra tamamen unutulacaklar ne yazık ki.

Üzülmek fayda etmez, yapmak, yemek, yedirmek gerek diyerek başlayalım; hoşaf= hoş-ab yani; güzel su kelime anlamı. Sıkça kompostoyla karıştırıldığını düşünerek ayrımını da yapalım hemen; kuru meyvelerle yapılanı hoşaf, tazesiyle yapılanı kompostodur efenim. Sonradan dilimize giren komposto adı da; karıştırmak, birleştirmek kelime anlamına karşılık ‘kompoz’ kökünden gelir.

Sofralarda edindiği yerler kadar deyimlerde de sıkça rastlanır kendisine;

“Eşek hoşaftan ne anlar, suyunu içer danesi kalır!”

“Hoşaf gibi”

“Hoşafın yağı kesilmek” gibi…

İlki; bilgisiz, görgüsüz, ince, güzel şeylerin zevkine varamaz, değerini ölçemez, kadir kıymet bilmez insanlar için kullanılır. O caanım hoşafın içindeki danenin kıymetini anlayamayanlara da sıkı hoşafçılar tarafından keyifle telaffuz edilir. 😀

İkincisi malum; aşırı yorgunluk ifadesidir.

Sonuncusu; söyleyecek söz, verecek karşılık veya yapacak bir şey bulamayacak bir duruma düşme, utanma durumlarında dillendirilir.Nereden çıkmış sorularına cevaben şöyle de bir rivayeti var: Genellikle yanyana yenen pilav ve hoşaf, herkesin ayrı tabağının olmadığı zamanlarda ortak kullanılacak kocaman birer tabakla sofraya konur, ve yanlarında herkese ikişer tane kaşık verilirmiş, ikisi ayrı ayrı kaşıklarla yensin diye. Görgüsü azıcık kıt olanlar ya da bu adeti bilirken dalgınlıkla ikisini aynı kaşıkla yiyenler, pilavın yağını hoşafa bulaştırır ve üstünün yağlı yağlı görünmesine neden olurlarmış. Bu durum sofra adabına göre ayıp kabul edilir, sebep olan da durumun kendi ayıbını ortaya çıkardığını düşünüp utanır, mahcup olurmuş.

Her 3 durumun da uzağında kalmayı dilerken ve hazır Ramazan tam da sıcaklara denk gelmişken fırsatı değerlendirmek gerek bolca 😉

 

Malzemeler:

1,5 çay bardağı kuru üzüm

1,5 su bardağı kuru kayısı

1,5 su bardağı şeker

1,5 litre su

badem

 

Hazırlanışı:

Yıkadıktan sonra ikiye veya dörde böldüğünüz kayısıları bir kaba, üzümleri başka bir kaba koyun, üstlerini epey geçecek kadar suyla ıslatın. 2-3 saat kadar bekletin. Hiç ıslatmadan, bekletmeden de yapabilirsiniz elbette ama bulanık olmasın, duru, berrak olsun, meyveler tane tane salınsınlar içinde derseniz, kesinlikle suda bekletmenizi öneririm.

Bekleme süresi sonunda içinde bulundukları suyu süzün ve kayısıya gerek yok ama üzümü elinizle karıştırarak birkaç tur daha yıkayın.

Şeker ve suyu bir tencerede şeker iyice eriyene dek kaynatın. Kayısı ve üzümü ekleyin, 15-20 dakika daha kısık ateşte kaynatın. Bu süre sonunda her ikisi de şişmiş, yumuşamış ve yenebilecek kıvama gelmiş olacaklardır. Meyvelerle kaynama aşamasında şekerini kontrol edin, damak tadınıza göre ayarlayın. Yazdığım ölçü bana yetmiyor mesela, tadı tam hoşaf gibi olsun istiyoruz, öyle seviyoruz biz, arttırıp eksiltmek tercihinize kalmış yani.

Süre sonunda ocaktan alın, oda sıcaklığına gelene kadar bekletip buzdolabına kaldırın. Servis öncesi üzerine bütün veya ikiye bölünmüş badem serpiştirin ve olabildiğince soğuk servis yapın.

31 Temmuz 2013
884 görüntüleme
kolay-profiterol-tarifi

yazan Özlem Pehlivan

“Yalancı Profiterol” aslında tatlının asıl adı ama ilk yediğim günden bu yana, ne dilim döner yalancı demeye, ne elim gider adının başına eklemeye, ne de yüreğime siner bu yakışmayan kelime.

Sen bakma onlara, gerçeğini kat be kat geçebilen lezzetine ‘yalancı’ diyenlerin ayıbı o, boşver; yalanını yerim ben senin yahu 😉

 

Malzemeler:

1 litre süt

1,5 su bardağı un

1,5 su bardağı şeker

65 gr.tereyağ

1 paket vanilya

1 paket Krem Şanti (Sade)

1 paket Etimek (Tuzsuz)

1 paket Bitter Çikolatalı Sos

3,5 çay bardağı süt

 

protiterol1

 

Hazırlanışı:

Etimekleri 4-5 iri parçaya bölün, kupların her birine eşit miktarda yerleştirin. Elinizde kup yoksa hiç sorun değil; büyük kare veya büyük yuvarlak Borcam ebatı bu iş için en uygun olanlar ki; o şekilde bütün olarak yapıldığında da nefis görünüyor.

Sonrasında süt, un, şeker, tereyağ ve vanilyayı pişirme kabınıza alın, kaynayana dek sürekli, sonrasında arada bir karıştırarak muhallebi kıvamına gelene dek pişirin. Ateşten alın, krem şantiyi (çoklu karton kutuların içinden çıkan 75 gr.lık paketlerden bir tanesi kullanılacak) toz halinde ekleyip, mikserle yüksek devirde çırpın. Soğumasına izin vermeden etimeklerin üzerine dökün, iyice karıştırın. İlk sıcaklığı çıktıktan sonra buzdolabına kaldırıp, iyice soğutun.

3,5 çay bardağı sütü bir kaba alın, Bitter Çikolata Sosunu üzerine ekleyin, koyulaşana dek pişirin. Sıcakken, iyice soğuyan muhallebinin üzerine yayın. Oda sıcaklığına geldikten sonra tekrar buzdolabına kaldırın.

Yeterince soğuduğundan emin olduğunuzda olduğu gibi ya da çeşitli malzemelerle -fındık, ceviz, toz fıstık gibi- süsleyerek servis yapmak tamamen tercihinize bağlı.

Ama benim tercihim ve her daim uyguladığım şudur ki;  “tadını, damağımdan beynime hissedeyim” düşüncesini o minik beyin kıvrımlarınıza yerleştirin ve hiçbirşey eklemeden çalakaşık dalın. Kaşık her ağıza ulaştığında gözlerin kapalı olması, tavan noktası yaratır, demedi demeyin. 😀

* İlk Nazoşumun ellerinden yemiştim bu tatlıyı hem de en ihtiyacım olduğu bir zamanda, ondan öğrendim; kaç yıl sonra bir kez daha eline, koluna sağlık canım benim 😉

30 Temmuz 2013
671 görüntüleme
daruzziyafe-kofte-tarifi

yazan Özlem Pehlivan

Efendiiim, Cumartesi akşamı iftar davetim vardı aileme; Osmanlı yemeklerinden oluşan menüm bana göre normal, benim dışımdaki herkese göre “ooooo yine abartmışsın!” durumundaydı her zamanki gibi 😀

Yemek yapmayı seviyorum, yaptıklarımı birilerine yedirmeyi de seviyorum, hele bir de üstüne sonuç istediğim gibi olmuş, gözü, gönlü  mutlu mesut doyurabilmişsem, benden iyisi Şam’da kayısı kıvamını hepsinden çok seviyorum 😀

Çok keyifli, çok güzel bir akşam oldu, soframı, evimi şenlendirdiğiniz için tekrar teşekkürler canlarım, ayağınıza, yüreğinize sağlık 🙂

Menünün ana yemeği, Kanuni Sultan Süleyman’ın en sevdiği yemekler listesinin üst sıralarında bulunan Darüzziyafe Köftesi, döneminin heybetini hem adına hem de tadına yansıtan nefis bir lezzet.

Önce menü, arkasından tarif 😉

 

Menü:

Bademli Tavuk Çorbası

Zeytinyağlı Barbunya

Közlenmiş Patlıcan Böreği

Patates Püresi

Meyhane Pilavı

Hoşaf

Şam Tatlısı

Profiterol

Darüzziyafe Köftesi

Paçanga (Nisacığım yapıp getirmiş, tekrar ellerine sağlık canım ;))

 

Malzemeler:

200 gr.kuzu kıyma

300 gr.dana kıyma

150 gr.tavuk kıyma

1 iri soğan

100 gr.mantar

1 yumurta

1/2 demet maydanoz

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı pulbiber

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı yenibahar

1 çay kaşığı fesleğen

1 çay kaşığı kekik

1,5 tatlı kaşığı tuz

1 su bardağı ekmek kırıntısı

1 çay bardağı file fıstık

1 yufka

1-2 tatlı kaşığı tereyağ

 

daruzziyafe1

 

Hazırlanışı:

Kıymaların hepsini karıştırma kabınıza koyun. Temizlenmiş soğanları ve yıkanıp soyulmuş mantarları iri parçalar halinde mutfak robotuna atın. İyice birbirlerine geçtiklerinden emin olduğunuzda kıymaların üzerine ekleyin. Yumurtayı kırın, ekleyin. Maydanoz, ekmek kırıntısı ve baharatları ekleyerek, -tüm malzemeler tamamen özleşene dek-uzunca süre yoğurun.

Fıstığı ekleyin, karışmasını sağlayacak kadar da o şekilde yoğurun. Yufkayı serin, yarım ay şeklinde ikiye katlayın. Uzun kenarına hazırladığınız köfteyi yerleştirin. Burada işinizi kolaylaştıracak 2 seçenek var; ya köfteyi yufkanın üzerine koymadan, tezgahın üzerindeyken yufka boyutunda rulo haline getirip sonra yufkaya yerleştirmek, ya da parçalar halinde kopartıp yufkanın üzerine kısım kısım yerleştirmek ve sonrasında orada birleştirerek o kocaman, bütün ruloyu oluşturmak. Yufkanın üzerine koyduktan sonra, çok fazla müdahale etme şansınız olmadığından, hangisi kolayınıza gelirse o yöntemi tercih edebilirsiniz.

Yufkanın kenarlarını içe doğru katlayın ve üzerine yerleştirdiğiniz köfteyle birlikte her döndürmenizde şeklini koruyarak rulo haline getirin. Son katlama yerini su veya yumurta beyazı yardımıyla yapıştırın. (Sigara böreği misali.)

Zamanınız varsa 45 dakika buzdolabında, yoksa 15 dakika buzlukta bekletin. Süre sonunda yeterli sertliğe ulaşıp, kendini toparlayan köftenizi birer parmak kalınlığında dilimlere ayırın.

Izgara veya tavanızı iyice ısıtın ve yalnızca ilk sefer için tereyağla hafif yağlayın. Sonraki kızartmalarda kendi yağı yetecektir, yapışmadığı sürece yeni yağ eklemeyin. Arkalı önlü çevirerek, dilimlerin her iki tarafını pişirin.

29 Temmuz 2013
1.143 görüntüleme
domatesli-biberli-tost-tarifi

yazan Özlem Pehlivan

İlk kim akıl etmiş, nasıl yapmış, içeriği şimdilerdeki kadar zengin miymiş hiç bir fikrim yok tostun tarihçesiyle ilgili. Tek bildiğim; zaman, mekan farketmez hiç affetmem, yer geçerim. 😀

Koşullar farketmez dedim ama, içeriği konusunda seçici ve ısrarcıyımdır. Eeeen en sevdiğim içerik de budur kendimi bildim bileli, bilenlere lafımız yok, bilmeyenlere yardımım şöyle ;

 

Malzemeler:

ekmek veya Ramazan pidesi veya bazlama (mümkünse bayat)

sucuk

kaşar peynir

domates

yeşil biber

domates salçası

tereyağ

 

Hazırlanışı:

Hemen herkesin bildiğini henüz bilmeyenlerdensen sorun yok, yapman gereken son derece basit; ekmeği kopartmadan içini aç, her iki tarafına da salça sür, her biri dilimlenmiş sucuk, kaşar, domates, biber diz, kapat, dış kısmına tereyağ sür veee tostep 😀

afiyet olsuuuun 😉

* Şu sıralar hemen her gün revaçta yine bizim evde, malum Ramazan ve sahurda en iyi giden şey tost; hele ki yanında bir de hoşaf varsa of of of 😀

26 Temmuz 2013
2.765 görüntüleme
ramazan-pidesi-pizza-tarifi

yazan Özlem Pehlivan

Efendiiim, Ramazan ayı malum; sürekli yeme içme derdindeyiz hepimiz, davetlere gidiyoruz, davetler veriyoruz diğer aylardan daha sık. Şayet oruçluysanız, kendinizi doyuramayacak gibi oluyorsunuz da hani, herşeyi fazladan fazladan alıyorsunuz ya; işte bu durumdan en çok zarar gören, en çok heba olanlardan birini, caanım pideleri değerlendirme vaktidir şimdi, eee devir tasarruf devri.  😉

 

Malzemeler:

1 Ramazan pidesi

2 iri domates

2 yeşil biber

100 gr.pastırma

150 gr.kaşar peyniri

tereyağ

 

pide-pizza2

 

Hazırlanışı:

Benim gibi bayatlamış pideyi değerlendirecekseniz; pideyi musluğun altında iyice ıslattıktan sonra pişirme kabınıza alın. Domatesleri -kabuğunu soymadan- yarım ay şeklinde doğrayın, pidenin üzerine her yerini kaplayacak şekilde yerleştirin.

Yeşil biberleri verev kesin, domateslerin üzerine yayın. Çemenleri ayıklanmış pastırmaları dilimler halinde biberlerin üzerine dizin. Küp kestiğiniz kaşar peynirini en üste ekledikten sonra, önceden ısıtılmış 180 derece fırında peynir eriyene dek pişirin.

Fırından çıkar çıkmaz doğranmış tereyağ parçalarını serpiştirin ve kesinlikle sıcak servis yapın.

* Benim pidem yuvarlaktı, uzunumsu pidelerde görüntüsü katmerleniyor aklınızda olsun 😉

24 Temmuz 2013
874 görüntüleme
bisküvi-pastasi-tarifi

yazan Özlem Pehlivan

Kaşla göz arasında yapılıverip, aynı hızda tüketilen, acil tatlı krizlerinde, ‘eyvah misafir geliyor!’ durumlarında kurtarıcı, gecenin bir yarısı “pastaaa” diye tutturan ufaklıkları susturmada usta, çocukluk anıları hatırlatıcı, cinsiyet gözetmeksizin hemen her elin en azından bir kez olsun yapımına bulaştığı, pratik, lezzetli, vazgeçilmez ve her seferinde hikmetinden parmak yalatan tat; ne diyeyim, büyüksün! 😀

 

Malzemeler:

1 paket Petit Beurre Klasik

1 paket Petit Beurre Kakaolu

2 paket kakaolu puding

1,5 litre süt

1,5 su bardağı iri kırılmış ceviz

 

bpasta1

Hazırlanışı:

Toz pudingi sütle pişirerek hazırlayın. Ocaktan alın, soğumasına izin vermeden maşa yardımıyla bisküvileri tek tek pudinge batırıp kabınıza dizin. İlk sıra bittiğinde üstünü kapatacak kadar puding yayın ve hiç hızınızı yitirmeden diğer sıraya geçin.

Her kata aynı işlemi tekrarlayın, 1 kat klasik, 1 kat kakaolu bisküvi kullanarak toplamda 4 kat olacak şekilde, bisküviler bitene dek devam edin.

Kalan pudingin tamamını üstüne ve yanlarına yayın, düzeltin. Oda sıcaklığına geldikten sonra cevizle süsleyip, buzdolabında iyice soğuttuktan sonra servis yapın.

* Süsleme kısmında hindistan cevizi, renkli pasta süsleri, fındık, antep fıstığı,kakao, çikolatalı sos gibi farklı seçenekler mevcut 😉

 

17 Temmuz 2013
810 görüntüleme
hunkar-begendi-tarifi

yazan Özlem Pehlivan

“Hangi hünkardır bu acep?” sorusunun yanıtını merakından, ilk duyduğunda benim gibi harıl harıl araştıran kaç kişi vardır bilemem.  Adından otomatikman çağrıştırdığı, ‘Osmanlı padişahlarından biri olsa gerek’ kanısını ilk yıktığında, çok şaşırmıştım itiraf ediyorum. “Aaaaa meğer hünkar değilmiş beğenen, imparatoriçeymiş!” diye ağzım açık kalakalmıştım öylece 🙂

Yaaa, bilmiyorsanız öğrenmiş olun işte; hünkar beğendi ilk kez, Sultan Abdülaziz’e ziyarete gelen Fransız İmparatoriçesi Eugenie için, Dolmabahçe Sarayı mutfaklarında pişirilmiş meğerse. Eugenie o kadar çok beğenmiş ki bu ilk kez kendine özel pişirilen yemeği, neredeyse her öğününde ister olmuş. “Eee neden o zaman ‘imparatoriçe beğendi’ değil de ‘hünkar beğendi?'” nin cevabı; “o memnun oldukça, hünkar da memnun olmuş, koskoca saray aşçısı için de önemli olan elalemin imparatoriçesi değil, kendi hünkarı elbet, öyle deyivermiştir adını” olsa gerek.

Hünkarın memnuniyeti de sevdiği kadının mutluluğu olabilir keza; bu ziyaret sırasında Abdülaziz ve Eugenie’in bir aşk yaşadığı da söylentiler arasında, o kadarını bilemem, günahları tarihçilerin boyunlarına 😀

Sonuç; hünkar eşliğinde imparatoriçe bile beğenmiş, yok öyle “alt tarafı patlıcan var içinde, hem patlıcan sevmiyorum ben, yemem” şeklinde kalıplaşmış cümlelerle ömrü billah ağzınıza koymamak. Hem nedir bu inatçı önyargı canım, hele bir tadın patlıcanı sevmeseniz bile, tadın da görün bakalım durdurabiliyor musunuz kendinizi bir daha, çok büyük hata yapmışsınız bugüne dek çoook. 😀

 

Malzemeler:

500 gr.kuşbaşı et

2-3 yemek kaşığı sıvıyağ

1 yemek kaşığı salça

1 iri soğan

2 yeşil biber

2 orta boy domates

4-5 iri patlıcan

1 yemek kaşığı tereyağ

2 yemek kaşığı un

2 su bardağı süt

1,5 su bardağı rendelenmiş kaşar

tuz, karabiber

 

Hazırlanışı:

İyice ısıtılmış tencereye koyduğunuz etleri, hızlıca karıştırarak yüksek ateşte kavurun. Suyunu bıraktığında ateşi kısın, kapağı kapalı olarak suyunu çekene dek pişirin. Kendi suyuyla pişmeyen sert bir ete sahipseniz, azar azar sıcak su ekleyerek, etler tamamen yumuşayana dek pişirin.

Yumuşayan etinizi, sıvıyağ ve salçayı ekleyerek kavurmaya devam edin. Yemeklik doğranmış soğanları ve minik halkalar halinde kesilmiş biberleri ekleyin, her ikisinin de rengi dönene dek 2-3 dakika bu şekilde kavurmaya devam edin. Yaklaşık 2 su bardağı kadar sıcak su ekleyin, hafif sulu kıvama gelene dek pişirip ateşten alın, tuz ve karabiber ilave edin.

Patlıcanları közleyin, kabuklarını soyup olabildiğince minik doğrayın.

Derin bir tavada tereyağını eritin, unu ekleyin ve pembeleşene dek kavurun. Soğuk sütü azar azar ve sürekli karıştırarak kavrulmuş una yedirin. Koyulaşıp muhallebi kıvamına ulaştığında patlıcanları ve rendelenmiş kaşarı ilave edin, 3-5 dakika da bu şekilde pişirin. Altını kapattıktan sonra tuz ve karabiber ekleyip karıştırın.

Servis tabağına önce beğendiyi yayın, hafif bastırarak çukurlaştırdığınız orta kısıma eti yerleştirin ve sıcak servis yapın.

12 Temmuz 2013
961 görüntüleme
Sarı Çerçeve - Hediyelik Çerçeveli Posterler

Arama

Özlem Pehlivan

12 Ocak doğumlu, sevimli bir oğlak burcu kadını...

Okumayı çok seviyor. Günde 50-100 sayfa okumadan rahat edemiyor. Başucunda en az 3-4 kitap var. Okumayı sevdiği kadar yazmayı da seviyor, değer verdiği ve yüzünü güldürebilen herkese sürekli yazıyor...

Facebook Sayfası

Arşiv